Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird.
Das am weitesten verbreitete Pastrami, ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfefferkruste, welches ich in meinem Fall zubereitet habe. Als geeignete Fleischstücke bieten sich hier Schulter, Tafelspitz oder die in den USA verwendete Rinderbrust an.
Für meinen ersten Versuch habe hier ein eher kleineres Bratenstück von meinem Metzger des Vertrauens Willi Gerbl gewählt.
Pastrami zu machen ist ein langwieriger, eher einfacher Prozess, der viel Geduld verlangt aber sich zu 100% lohnt.
Euer Peter von Flamming Pete´s BBQ
Das Fleisch vom überschüssigen Fett befreien, in eine passende Schale legen und die Pöckelmischung auf Ober- und Unterseite auftragen und mit der Handfläche andrücken.
In meinem Fall, habe ich eine Fertigmischung für Pöckel – und Gewürzrub verwendet. Es gibt aber auch zahlreiche Rezepte zum Selbermischen im Internet zu finden.
Nachdem der Rub aufgetragen ist, kommt der Vakuumierer zum Einsatz. Das Fleisch in eine Tüte geben (übriggebliebener Rub kann einfach mit in die Tüte gegeben werden) und das Fleisch dann vakuumieren.
Sollte kein Vakuumiergerät vorhanden sein, kann auch eine Tupperdose verwendet werden.
Danach das Fleisch in Kühlschrank geben.
Nun ist das erste mal Geduld gefragt. Pro cm Fleischdicke 1Tag Pöckelzeit berechnen + 2 Sicherheitstage. Bei mir waren es ca. 5cm dick, darum 7 Tage Pöckelzeit.
Alle 24 Stunden das Fleisch wenden, ich habe es jeden Tag um 12:00 Uhr gewendet. Am Ende sollte sich etwas Fleischsaft im Beutel gebildet haben.
Nach 7 Tagen war es dann endlich soweit, das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt und die Tüte geöffnet. Der Duft war jetzt schon der Wahnsinn.
Das Fleisch gründlich mit Wasser abspülen und dann in eine Schale geben. Die Schale mit Wasser füllen und das Fleisch hineingeben. Das Fleisch muss jetzt 1 Stunde „wässern“ um den Salzgehalt zu reduzieren. Nach 30 Minuten das Wasser wechseln.
Während das Fleisch „wässert“, habe ich meinen Smoker (Watersmoker von Weber) vorbereitet und auf 110-120C vorgeheizt.
Kann natürlich auch auf einem Kugelgrill, mit der Minionring Methode gemacht werden.
Nachdem das Fleisch fertig „gewässert“ ist, das Fleisch trocken tupfen und den Gewürz Rub auf Ober- und Unterseite auftragen und mit der Hand andrücken. Dann ist es bereit zum Räuchern.
Das Fleisch auf den Smoker legen, Kerntemperaturfühler einstecken und Räucherholz auf die Glut legen. Ich habe beim Holz Stücke von Rum und Weinfässern verwendet.
Wenn das Fleisch eine KT von 68 C erreicht hat, kann es vom Smoker genommen werden.
Nach kurzer Ruhephase, kann es probiert werden. Noch besser wird es aber, wenn man noch etwas mehr Geduld hat und das Fleisch, nachdem es abgekühlt ist, wieder einvakuumiert und es im Kühlschrank noch 1-2 Wochen (je nach Größe) reifen lässt.
Was soll ich sagen, gültiger Versuch. Es ist sehr lecker und als Pastrami Sandwich einfach der Wahnsinn.
Solltet Ihr unbedingt auch mal selber probieren, Ihr werdet nicht enttäuscht sein!
Euer Peter von Flamming Pete´s BBQ
