Ich habe mich länger gegen Sous Vide gewehrt, da man, zusätzlich zum Sous Vide Gerät selbst, ein Vakuumiergerät und sehr viel Plastikfolie benötigt. Andererseits lassen sich auch mit weniger edlen Teilen fantastische Ergebnisse erzielen, wie wir es in der Spitzengastronomie bereits des öfteren erlebt haben.
Die Idee war und ist daher, den Plastikverbrauch zu optimieren und das Beste aus allen möglichen Fleischqualitäten herauszuholen. Beim Metzger meines Vertrauens, natürlich Willi Gerbl aus Vöcklamarkt, bekommt man die Fleischstücke auf Wunsch gewürzt, hier sollte man sich zurückhalten, und Sous Vide tauglich vakuumiert.
Bei meinem ersten Versuch habe ich mich für einen Brustkern entschieden. Nach längerer Internetrecherche stand auch die Vorgehensweise fest: 36 Stunden bei 68°C.
Geduld ist nötig, wird aber belohnt. Hier das Fleisch im Rohzustand.
Die Einstellungen des Sous-Vide Sticks.
Nach langen 36 Stunden kommt das Fleisch zum Bräunen endlich in die Pfanne. Der tatsächliche Aufwand hält sich bei dieser Zubereitungsart sehr stark in Grenzen. Das Ergebnis war fantastisch: zart aber nicht matschig, mit angenehm intensivem Rindfleischgeschmack und äußerst saftig.
