Das Spider-Steak, bei uns gerne auch Fledermaussteak genannt, ist ein eher sehr seltener Steak-Cut. Zu finden ist das Stück Fleisch beim Rind am Kreuzbein und ist in der Historie eher als Kochfleisch bekannt, da ihm eine eher zäherer Fleischstruktur nachgesagt wird - was ich nach diesem Stück nicht unbedingt behaupten kann.
Bericht und Fotos von Philipp Gehnböck von HausruckBBQ
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, entsprechend parieren (in meinem Fall: überschüssige Silberhaut entfernen) und mit etwas Salz und braunem Zucker von beiden Seiten würzen. Fleisch bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anzündkamin zu 3/4 mit ordentlicher Buchenholzkohle befüllen - ich nehm dafür die Weber Premium Charcoal; nach langem probieren, für mich einfach die beste und beständigste Wahl.
Anzündkamin befeuern, Rost bereits auflegen damit dieser entsprechend vorheizen kann.
Bei Steak gilt, je höher die Temperatur des Grills (wenn möglich, mind. zwischen 300 und 400°C), umso besser das Ergebnis.
Grill oder Backofen auf ca. 100 - 130°C vorheizen, damit das Fleisch nach dem scharfen Angrillen noch auf Kerntemperatur gezogen werden kann.
Meine Lieblingsdisziplin, das Angrillen.
Rost entweder mit Trennspray noch kurz "befetten" oder das Fleisch mit hitzebeständigem Öl (z.B. Erdnussöl) etwas bestreichen.
Und rauf auf den Rost - ca. 20 Sekunden (Cut ist sehr dünn!), dann wenden, Vorgang wiederholen bis ein schönes Karo-Muster am Fleisch ist.
Sollte sich das Fleisch vom Rost noch nicht lösen lassen, unbedingt noch kurz warten und nicht einfach "runterreißen"!
Das Fleisch auf Kerntemperatur ziehen lassen. In meinem Fall strebte ich in etwa
55 – 56°C Kerntemperatur an, hierzu kann ein Fleischthermometer verwendet werden (immer an der dicksten Stelle des Fleisches messen!) oder, wer geübt ist, kann das nach Gefühl machen.
Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, das Fleisch rausnehmen und auf einem, am besten vorgeheizten, Brett oder Teil ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte wieder im gesamten Cut verteilen können.
Jetzt kann auch schon gewürzt werden, ich nehm dazu heute einfach
BBQ-Salzflocken, etwas Steakpfeffer und Rosmarin-Zweige.
Je nach Belieben, für Gäste / zum Servieren das Fleisch entsprechend anrichten, eventuell mit etwas Olivenöl oder Butterflocken bestreuten, anschneiden oder in feine Tranchen aufschneiden und servieren.
Ein sehr seltener und ungewöhnlicher Steak-Cut, insgesamt sehr zart, kernig im Geschmack, kann auch vorkommen, dass das Stück mit einer kleinen Sehne durchzogen ist.
Ich find’s geil, aber eher was für Steak-Kenner und nicht Jedermanns Sache.
Bis zum nächsten Mal!
Euer, Philipp von HausruckBBQ
