Heute gab’s ein 500g DryAged Tomahawk vom Schwein in der Reverse-Methode (rückwärts gegrillt!). Muss ehrlich gestehen, dass ich diese Methode zum ersten Mal austeste.
Zum Fleisch selbst, kann ich euch jetzt schon verraten, es war ein Gaumentraum. Selten so zartes Schweinefleisch gegessen.
Bericht und Fotos von Philipp Gehnböck von HausruckBBQ
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, entsprechend parieren. Die Fettschwarte entfernen (oder vorab schon beim Metzger entfernen lassen), Fett aber unbedingt dran lassen. Das Fett anschließend einritzen, damit sich das Fleisch beim grillen nicht „aufdreht“. Achtet darauf, dass ihr nicht ins Fleisch schneidet.
Hier scheiden sich etwas die Geister, ich bin generell eigentlich auch dagegen Fleisch zu würzen, welches später noch scharf angebraten wird, aber in der Reverse-Methode war es einen Versuch wert. Hab Hier nur etwas Räuchersalz (#Smoke von Ankerkraut) und einen Steakhouse-Trockenrub verwendet und beide Seite damit gewürzt.
Anzündkamin zu 3/4 mit guten Grillbriketts befüllen. Bei den Briketts bevorzuge ich, auch wie bei der Holzkohle, jene von Weber – vieles ausprobiert, nichts so zufriedenstellend wie diese!
Anzündkamin befeuern, Briketts durchglühen lassen, bis die oberste Schicht weiß wird, rein in den Grill und den Grill auf etwa 150°C mit einer indirekten Zone einregeln.
Fleisch mit Thermometer versehen und auf den Grill legen.
Nach etwa 30-35 Minuten hatte ich bereits eine Kerntemperatur von etwa 55°C.
Bei etwa 55°C Kerntemperatur hab ich das Fleisch vom Grill genommen und die Belüftung zur Gänze aufgerissen, damit sich der Grill ordentlich aufheizen kann. Wie bereits beim Spidersteak beschrieben, je mehr Hitze, umso besser.
Bei etwa 260°C konnte ich es nicht mehr erwarten und das Fleisch wurde jetzt nochmal scharf angegrillt, etwa 1 Minute pro Seite, auch die Fettseite nochmal anbruzzeln. Bei etwa 65°C Kerntemperatur hab ich das Fleisch vom Grill genommen.
Während ich das Fleisch noch rasten lies, hab ich im Backrohr ein Brett vorgeheizt, worauf ich das Steak dann servieren wollte.
Bei angestrebter Kerntemperatur von 68°C wurde dann angerichtet.
Anrichten, servieren, schmecken lassen
Das Steak hab ich vom Knochen gelöst und auf dem vorgeheizten Brett angerichtet, noch mit etwas Rosmarin, Thymian, schwarzen Island-Salz und ein paar Pfefferkörner verfeinert und schon konnten wir es uns schmecken lassen.
Ein unglaublicher edler Geschmack, wie ich finde.
Hatte noch nie ein derart zartes Stück Schweinefleisch, leicht buttrige Note, echt geile Sache – kann ich nur jedem ans Herz legen!
Freu mich schon auf das nächste Mal!
Euer, Philipp von HausruckBBQ
