Das Spider-Steak, bei uns gerne auch Fledermaussteak genannt, ist ein eher sehr seltener Steak-Cut. Zu finden ist das Stück Fleisch beim Rind am Kreuzbein und ist in der Historie eher als Kochfleisch bekannt, da ihm eine eher zäherer Fleischstruktur nachgesagt wird - was ich nach diesem Stück nicht unbedingt behaupten kann.
Bericht und Fotos von Philipp Gehnböck von HausruckBBQ
Ich habe mich länger gegen Sous Vide gewehrt, da man, zusätzlich zum Sous Vide Gerät selbst, ein Vakuumiergerät und sehr viel Plastikfolie benötigt. Andererseits lassen sich auch mit weniger edlen Teilen fantastische Ergebnisse erzielen, wie wir es in der Spitzengastronomie bereits des öfteren erlebt haben.
Die Idee war und ist daher, den Plastikverbrauch zu optimieren und das Beste aus allen möglichen Fleischqualitäten herauszuholen. Beim Metzger meines Vertrauens, natürlich Willi Gerbl aus Vöcklamarkt, bekommt man die Fleischstücke auf Wunsch gewürzt, hier sollte man sich zurückhalten, und Sous Vide tauglich vakuumiert.
Bei meinem ersten Versuch habe ich mich für einen Brustkern entschieden. Nach längerer Internetrecherche stand auch die Vorgehensweise fest: 36 Stunden bei 68°C.
Heute gab's Nierenzapfen vom Rind (Hanging Tender Steak).
Rezept von Gerald Hochgatterer,
Fleisch von Willi Gerbl.
Mind. 3 Wochen gereift. Mache in 3 Wochen nochmals einen Vergleich mit 6 Wochen Reifezeit. Zum Reifen lassen einfach den Metzger fragen,wie lange es schon liegt und dann vakuumiert im Kühlschrank lagern. Ich hatte meins recht frisch (am Tag des Zerteilens).
Info, Text und Fotos vom Meatfluencer Basti
